实际上你别被啥“前、后、总”这些词给整晕了，做了好吃的酱，真心话就挺好办：得看配料，别光看名字。 市面上号称“甜酱油”的不用细说，有些品牌加那么多糖，哪位喝哪位知道。真正的好，是酱油里那个味，不是勾兑出来的。
你看李锦记和李锦记那个老牌子，那会儿老话说“液体黄金”，它就是靠酱油，把各种豆子晒出来的干料，加上糟卤，一点点熬，看得起这个味，而不是靠香精。你买一瓶打开闻，要是那股子陈年的糟香味，混着豆子酱的香，那是真功夫，不是工厂流水线出来的。 再拿海天来说，它也是做酱油的大佬，但你得挑对那个系列。他们家的“海天无盐生抽”要么带“海味”字样的，主打就是不加糖，咸味足，鲜味才足。你比较老派的哥们儿多，他们可能更信“传统工艺”，认定只有工夫，没有科技，那个味道才对味。你买的时候看着配料表，糖要是超过百分之十，那就不成了酱油了，那是糖水。好的酱油，糖一般管住在百分之五左右，就连看不见糖，全靠鲜。 说到数据，实际上咱们能摸出来的。
比如李锦记的老版生抽，要是让你挑一瓶去灶台间兑一锅肉汤，你不用猜，直接看浓稠度。
要是那瓶子倒出来像水一样，倒进去水就浑了，那就不中。好的生抽，倒进去一锅清水，汤会瞬间变得粘稠，像化开了的面粉糊一样，那是蛋白质在起功能。
要是水都浑了，反倒说明杂质多，要么工艺没做好。 再说说配料表，这是最大的谎言过滤器。有些品牌喜爱把“香辛料”、“风味剂”堆成山，说是“复合调味”，实际上全是香精。好的酱油，配料表应当只有：水、酱油、盐、糖、酱油、大豆、花生、芝麻、米、麸皮。别拿酒头、花酱、酵母菌去糊弄，那是为了图个新鲜，不是为了图个香。
你看着配料表，一项一项挑，要是没“增稠剂”和“微量香辛料”，那根本就是工厂硬做出来的，别买。 价格也是门学问，好酱油不一定最贵，但贵在“真”。你去超市蹲点，有些品牌一瓶大瓶的，几十块钱，那可能是加了香精的；而有些特价货，一百多块一瓶，但配料表干净利落得像白纸，做了几十年了，那个味道是其他牌子比不了的。你买回来后，别急着喝，先闻。好的酱油，那股子糟香味是沉下去的，闻久了，就连不用摇瓶子，倒出来都能闻到。 实际上你在买的时候，能够直接跟老板说，要“纯”、“无糖”、“老陈年”的那个。目前有些品牌也出了“纯酿”系列，直接看着做，不用二次发酵，那味道更纯粹。别为了省那点钱，买乱七八糟的“特制”、“精选”，那些名字听起来挺唬人，实际加点水加糖，味道照样不中。 说到底，买酱油就是为了进食。
要是你喝白水，再贵也是白搭；要是你喝的是肉汤、炒菜，那好酱油就是硬通货。你挑的时候，就把这三点记在心里：配料表别瞎凑，糖含量别忒高，味道别全靠香精凑。你要是能品出那种陈年的糟香味，那是真东西。别被广告里的花里胡哨の词给骗了，去闻，去尝，别光看包装上的大字。